Huippukokki Aki Wahlmanin kinkunpaistovinkit |Klassiseen kinkkuun korppujauhoa, moderni maistaa pestoa

0
8
Aki Wahlman
Kyky-Riento

Kinkku nostetaan tänäkin jouluna suomalaisen joulupöydän suolaiseksi herkuksi
Perinteiseen tapaan valmistettu ja kuorrutettu kinkku on edelleen monen mielestä se ainoa oikea joulukinkku, rohkeampi kokeilee pestoa kinkun pintaan. Kiertoilman voi unohtaa, samoin kellon, sillä kaikkein tärkein apuväline kinkunpaistossa on paistomittari.

Takuuvarma joulutunnelman tuoja on juhlava ja runsas pitopöytä. Siihen kuuluvat silli ja rosolli, graavisiika ja keitetyt perunat, monen sorttiset laatikot sekä tietenkin itseoikeutetusti joulukinkku. Ilman kinkun paistamisen vaivaa ei joulu ole joulu. Kokeneenkin kokin on hyvä kerrata ohjeet ennen kuin käy kinkkua paistamaan.

– Kannattaa myös tarkistaa ajoissa, että kotoa löytyy toimiva paistomittari sekä kinkkupussi, joka valitaan kinkun koon mukaan. Paistomittari työnnetään paistopussin läpi kinkun paksuimpaan kohtaan, siinäkin tapauksessa, että paistaisi hiukan pienemmän palan porsasta. Paistomittari on ainoa keino varmistaa kinkun oikea kypsyysaste, muistuttaa kokki Aki Wahlman.

Wahlmanien joulupöydässä leikataan tänä vuonna luomukinkkua, jonka paistaminen ei eroa mitenkään tavallisen kinkun paistamisesta, vaikka se raaka-aineena onkin hieman erilainen.

Aki Wahlman
Kinkun esilämmitys on tärkeämpää kuin uunin

Kinkku pitää muistaa ottaa huoneenlämpöön sitä aiemmin, mitä suurempi se on. Uunin esilämmitykseen sen sijaan riittää kymmenisen minuuttia, koska kinkun paistolämpötila on vain noin + 100 °C astetta.

– Kinkku nostetaan sellaisenaan paistopussiin ja asetellaan uunipellille. Pussi suljetaan ja sen yläkulmaan leikataan pieni ilma-aukko. Sitten paistomittari paikalleen ja koko komeus työnnetään uuniin, neuvoo Wahlman.

– Jos kinkku ei mahdu paistopussiin, kannattaa kokeilla paistokelmua, johon kinkun voi kääriä. Ilman paistopussia kypsennetty kinkku kuivuu helpommin ja uuni kärsii roiskeista.

Paistomittarin näyttäessä 80 astetta kinkku on sopivan kypsä. Tosin keittiömestari Wahlmanin luomukinkku saa olla jopa hieman yli tuon maagisen 80 asteen.

Kuorrutteeksi voi kokeilla myös pestoa

Kun kinkku on hieman jäähtynyt, on kuorrutuksen aika. Paistopussin avaamisen yhteydessä paistoliemi saadaan kaadettua näppärästi suoraan pussista kattilaan. Kypsästä, hieman jäähtyneestä kinkusta poistetaan nahka, joka irtoaa helposti veitsellä.

– Nahan alla olevaa silavaa saa jättää reilusti jäljelle. Sitten vaan kuorrutetaan kinkku paksulla sinapilla ja sihdataan korppujauhoja päälle. Kuorrutettu kinkku saa olla vielä viitisen minuuttia 200-asteisessa uunissa, jolloin pintaan tulee väriä ja rapeutta.

Kinkkuun voi valmistaa myös ruistaikinakuoren, joka on parhaimmillaan pienikokoisen kinkun kuorrutteena. Modernimpi vaihtoehto on kuorruttaa kinkku pestolla, joko kaupasta ostetulla tai itse valmistetulla.

Suolainen paistoliemi ohennetaan omenasoseella

Maukasta, mutta kovin suolaista paistolientä kannattaa jatkaa, jotta siitä saa kinkulle sopivan ohuehkon kastikkeen.

– Kun lisää liemeen reilusti omenasosetta, suolaisuus vähenee, eikä suurustusta kaivata. Sen sijaan lihaliemellä jatkettua kastiketta kannattaa suurustaa hieman vehnä- tai maissijauholla, sanoo Wahlman.

Kinkkuvinkkejä:
– Testaa ajoissa mittarin toimivuus, jos sitä on edellisen kerran käytetty viime jouluna. Laita lasiin kuumaa vettä ja paistomittari veteen. Jos lämpötila alkaa nousta, mittari toimii.
– Älä käytä uunin kiertoilmatoimintoa, kun paistat kinkkua. Suurelle, vähärasvaiselle ruhonosalle sopii paremmin perinteinen uuninlämpö.
– Vanha sääntö tunti per kilo on voimassa, mutta tärkeämpää on käyttää paistomittaria. Mittari laitetaan keskellä kinkkua, ei kuitenkaan luun viereen.
– Kun kinkkumittari näyttää 80 astetta, kinkku on kypsä ja erittäin murea.
– Taittele leivinpaperista reilun 10 senttimetrin levyinen kaistale, kääri se folioon ja leikkaa kaistaleen toiselta puolelta 1-2 sentin välein reilun 5 sentin pituisia hapsuja. Kiedo koriste potkan ympärille.
– Jäähtyneestä kinkusta voi heti pakastaa osan, jos tietää, ettei kaikkea tule syötyä jouluna. Kinkkua voi käyttää hernekeiton lisäksi piirakoihin, pasteijoihin ja pizzoihin.
– Kinkkupusseja voi paistamisen lisäksi käyttää myös kinkun säilyttämiseen ja pakastamiseen.

KanelinFByleism1

JÄTÄ KOMMENTTI